Ystäväni Riitta on erinomainen ruoanlaittaja. Valmistin ensimmäisen karitsanviuluni hänen antamallaan ohjeella ehkä noin 15 vuotta sitten. Ohje on konstailematon, pettämätön, perusohje karitsanviulun laittamiseen. Sitä on helppo muunnella oman maun mukaan. Alkuperäinen resepti oli kirjoitettu suttuisena paperinpalalle. Paperi on vaihtunut, mutta ei ole ollut syytä vaihtaa reseptin nimeä.
Tarvitaan:
Karitsan viulu
Valkosipulin kynsiä paljon
Sinappia
Suolaa
Provencale yrittiseos tai
tuoretta timjamia ja rosmariinia
Ja näin tehdään:
Putsaa viulu talouspaperilla. Poista kalvot hyvin. Tee paistiin pieniä viiltoja veitsellä ja laita niihin valkosipulinkynnen puolikkaita sisään (suht. paljon). Valele / voitele / hiero paisti reilulla sinappikerroksella. Hiero sormilla pintaan suolaa ja yrttejä (=provencale tai tuore timjami ja rosmariini). Paista paistia 200º C:ssa n. 20 min ( = rasva sulaa pois) ilman paistopussia. Pudota lämpötilaa 120 ºC:een ja paista siten, että sisälämpötila on < 70 ºC (lihamittari kyljessä) . Itse otan paistin pois lämpötilassa 66-67 ºC. Anna lihan vetäytyä hetken peitteen alla ennen leikkaamista, ettei lihaneste valu heti leikastessa pois. Lämpötila nousee vielä muutaman asteen.
Lisävinkki:
Hyvin kasvatettu karitsanliha on tuoretta, mietoa ja vähärasvaista. Mm. kasvatustapa ja laidunympäristö, teurasmatkan kohtelu ja lammasrotu vaikuttavat karitsanlihan makuun. Hyvin kasvatettu karitsanliha ei marinointia useinkaan tarvitse. Tästä syystä en yleensä itse etukäteen marinoi tämän reseptin karitsanviulua. Joskus marinointi peittää liikaan karitsanlihan hienoa makua – varo sitä. Jos sitten päätät marinoida, voi siinä käyttänyt mm. öljy, viinietikka, vesi, chilitahna, soija, teriyaki, tyrnimehu, suola, mustapippuri, yrtti, sipuli, valkosipuli – seoksia sen mukaan, mitä kaapista löytyy. Eräs ystävä kertoi käyttävänsä Coca-Colaa. Tyrnimehu marinadissa tai lorauksena kastikkeessa on mainio mauste!